¿Cuál es el valor calórico de la tortilla de patatas española?

Este contenido surgió ante la necesidad de conocer el valor calórico de la tortilla de patatas empleada en el pincho Tortilla de patata y jamón serrano del Cafetón (cafetería situada en la Plazuela San Miguel de Gijón), para poder calcular el aporte energético de aquel.

A continuación se enumera el proceso seguido para efectuar los cálculos.

1º-Busqué su valor nutricional en las tres tablas de composición de alimentos en papel disponibles: Mataix J et al (1), CESNID (2) y Moreiras O et al (3), pues algunas de ellas como la del CESNID incorporan valores nutricionales de algunas recetas.

2º-Como el resultado del paso 1º fue infructuoso, se procedió a buscar una receta estándar de tortilla de patatas españolas a través de Google.

Aunque existen pequeñas diferencias entre autores (presencia/ausencia de pimiento verde y cantidades) los ingredientes más habituales son huevo, patata, cebolla, aceite de oliva y sal. Por tanto estos fueron los que consideré para la receta.

3º-La principal diferencia es que no existe unanimidad sobre el ratio huevo/patata y en pocos casos se especifica la cantidad de aceite de oliva a utilizar. En líneas generales algunos autores emplean 1 huevo/ 100g, otros 1 huevo/200g y otros una situación intermedia. He optado por 1 huevo/100g por ser la que emplean chefs más reputados (e.g. Karlos Arguiñano) (4).

3º-Asumí que:

-Se emplearon huevos medianos (M)=53-63 g. Se consideró un peso de 63g. Como la cáscara del huevo pesa alrededor de un 10,5% (5), la porción comestible de cada huevo es de 56g.

-La porción no comestible de la patata (10%) y cebolla (20%) (1) es despreciable.

-La densidad del aceite de oliva (0,920g/ml) no es despreciable, en contraposición a los contenidos donde se analizaron los pinchos del Cafetón, pues en aquella ocasión se asumió que la cantidad de aceite absorbida era muy pequeña.

-La cantidad de aceite absorbido por las patatas fritas durante la elaboración de la tortilla de patatas es de un 40%, según indican Montes N et al en una revisión no sistemática sobre la absorción de aceite en los alimentos fritos (6).

-La absorción de aceite de oliva por el huevo es despreciable, aunque en la práctica seguramente exista cierto grado de absorción.

-La evaporación de agua durante el proceso de fritura de la tortilla de patata es despreciable.

3º-Consideré como receta estándar de tortilla de patatas:

Si se realizan los cálculos oportunos en el caso del aceite (densidad y absorción de aceite):

Densidad: 400 ml aceite=368 g aceite.

Absorción de aceite=0,4x368=147g.

Por tanto la cantidad de aceite que se incorpora a la tortilla de patata son 147g.

4º-Calculé el valor nutricional por 100g.

5º-Comparé los valores nutricionales obtenidos con los suministrados por otras fuentes disponibles en Internet con una trayectoria dilatada, pero en los que no se conoce con certeza los cálculos pertinentes. Se puede observar que mis cálculos están comprendidos en un valor intermedio entre aquellos.

Bibliografía

1. Mataix Verdú J, Mañas Almendros M. Tablas de composición de alimentos españoles. 3ª ed. Granada: Ediciones Universidad de Granada; 1998.

2. Tablas de composición de alimentos del CESNID. 2ª ed. Barcelona: Ediciones Universidad de Barcelona (UB); 2010.

3. Requejo AM, Ortega RM, Andrés P, Ruiz F, Sánchez-Muniz F, González-Fernández M. y col. Tablas de Composición de Alimentos Españoles. Edición coordinada por: Carretero ML y Gómez MD. (Subdirección General de Higiene de los Alimentos). Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo (Secretaria General Técnica); 1996

4. Tortilla de patata receta [Internet]. Hogarmania 2017 [citado 21 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de: https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/huevos/201106/tortilla-patatas-8684.html

5. Huevo [Internet]. Wikipedia 2017 [citado 21 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de https://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

6. Montes N, Millar I, Provoste R L, Martinez N, Fernández D, Morales G.et al. Absorción de aceite en alimentos fritos. Rev Chil Nutr. 2016; 43(1): 87-91.

7. Tortilla de patatas calorías [Internet]. Mujer de élite 2017 [citado 21 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de https://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/671/tortilla-de-patata

8. Tortilla de patatas calorías [Internet]. Fat secret España 2017 [citado 21 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/tortilla-de-patatas?portionid=51806&portionamount=100,000

9. Tortilla de patatas energía [Internet]. Dietas 2017 [citado 21 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-por-platos/huevos-derivados/tortilla-de-patatas.html