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Descripción del procedimiento para cocinar pasta integral de centeno

Pasta integral de centeno.

Elaboración:

1-Verter agua en una olla o cacerola.

2-Hervir.

3-Añadir la sal.

4-Incorporar la pasta integral de centeno.

5-Subir la potencia del fuego hasta que el agua hierva de nuevo. Cocer a fuego medio-alto.

6-Remover inmediatamente.

6-El tiempo de cocción varía entre 5-7´ en función de la textura final deseada (5´ al dente).

7-Escurrir con un colador.

8-Agitar el colador para eliminar el exceso de agua.

10-Servir la pasta inmediatamente.

Observaciones:

1-Seguir las directrices indicadas en el envase ya que pueden existir diferencias sutiles (e.g. en el tiempo de cocción) entre fabricantes.

2-Utilizar abundante agua (1 litro/100g) y remover periódicamente para evitar que la pasta quede apelmazada.

3-Se puede emplear caldo (e.g. de verduras) en lugar de agua como medio de suspensión del centeno para la cocción.

4-Añadir la sal una vez que el agua esté hirviendo pues de lo contrario se producirá una demora en el proceso de ebullición.

5-La cantidad de sal recomendada es de 1,5g/litro de agua. La mayor parte permanece disuelta en el agua de cocción.

6-Añadir la pasta siempre después de la sal.

7-No añadir aceite al agua de cocción como tradicionalmente se ha propuesto. Esto es un mito aunque tradicionalmente se ha propuesto para evitar que las unidades de pasta (macarrones, espaguetis…) queden adheridas entre ellas y/o a la cazuela. La responsable de impedir ésto es la sal. Si se añade aceite se impide que la salsa posterior lighe con la pasta, debido a la fina película impermeable de aceite, que actúa como interface.

8-El tiempo de cocción:

-Puede variar en función del envasador (depende de la edad, variedad… del centeno).

-Idealmente se recomienda tomarla “al dente” (resistencia ligeramente firme pero no dura que ofrece la pasta al ser mordida). Sin embargo tradicionalmente en España se somete a una excesiva cocción que merma su palatabilidad.

-Extraer periódicamente una unidad (e.g. macarrón) hasta encontrar la textura adecuada.

9-Al incorporar la pasta, la temperatura del agua se reduce. Por este motivo se aconseja subir la potencia del fuego hasta que vuelva a hervir. De este modo se evita que la pasta quede demasiado blanda.

10-No tapar la olla.

11-Una vez alcanzado el punto de cocción exacto retirar inmediatamente del fuego.

12-Extraer la pasta inmediatamente, para evitar su sobrecocción.

13-Una vez cocida se aconseja reservar una pequeña porción del agua de cocción (pue podría ser necesaria en la receta de la pasta: e.g. para diluir una salsa.).

14-No dejar escurrir para evitar que se apelmace.

15-No verter agua fría tras su elaboración pues impacta negativamente sobre su sabor, textura y capacidad de ligazón con la salsa.