A continuación se analiza el diecinueveavo pincho de El Cafetón: Tortilla francesa rellena de ensaladilla rusa.
Seguidamente consta la secuencia de pasos que he seguido para realizar el análisis nutricional:
1º-Empleo la báscula de cocina digital Silvercrest.
2º-Desglose de los ingredientes del pincho Tortilla francesa rellena de ensaladilla rusa.
3º-Pesaje del tomate cherry la tortilla francesa.
4º-Pesaje de la ensaladilla rusa y el pan blanco de molde.
5-Valores nutricionales del pincho Tortilla francesa rellena de ensaladilla rusa.
Comentarios:
1-En el caso de la tortilla francesa, he asumido que se ha empleado huevina (término que describe diversos ovorproductos sometidos a un proceso de pasterización, que reemplazan el uso de huevo fresco en restauración colectiva, con objeto de prevenir toxi-infecciones alimentarias como la salmonelosis). He supuesto que la cantidad de aceite absorbido durante la elaboración de la tortilla es 1 cc (~5 ml). Por este motivo en la fotografía de la tortilla francesa sobre la báscula digital puede verse “63g”, mientras que en la tabla del valor nutricional figura “58g”. He despreciado la densidad del aceite por razones análogas a las expuestas en el análisis de pinchos previos.
2-Como es virtualmente imposible separar los ingredientes de la ensaladilla mediante técnicas manuales sin perder parte de los ingredientes, sobre todo mayonesa, lo que conllevaría incrementar el error de la estimación, he recurrido a los valores nutricionales de la ensadilla rusa de Isabel destinada a restauración colectiva (4).
3-Aunque no puede apreciarse en la fotografía, el pan blanco de molde está untado con mantequilla (tuve oportunidad de verlo de cerca y olerlo). He supuesto que la cantidad de mantequilla impregnada en el pan es de 1/2 cp (~3g). Por este motivo en la fotografía de la báscula digital con el pan figura “26g”, mientras que en las tablas del valor nutricional aparece “23g”).
4-Se puede aseverar con toda seguridad que el valor nutricional de este pincho es el que más se desvíe de la realidad debido a las asunciones anteriores.
Bibliografía
1. Food search [Internet]. USDA (United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service). 2017 [citado 19 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
2. Huevo líquido pasterizado [Internet]. Huevos Inmaculada S.A. 2017 [citado 19 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de http://huevosinmaculada.com/descargas/FICHA%20TECNICA%20DE%20HUEVO%20LIQUIDO(1).pdf
3. Mataix Verdú J, Mañas Almendros M. Tablas de composición de alimentos españoles. 3ª ed. Granada: Ediciones Universidad de Granada; 1998.
4. Ensaladilla rusa [Internet]. Isabel. 2017 [citado 19 de Diciembre de 2017]. Recuperado a partir de: http://www.isabel.net/producto/ensaladas/ensalada-kilo/ensaladilla-rusa-950