A continuación se analiza el veintidosavo pincho de El Cafetón: Huevo frito y jamón serrano.
Seguidamente consta la secuencia de pasos que he seguido para realizar el análisis nutricional:
1º-Empleo la báscula de cocina digital Silvercrest.
2º-Desglose de los ingredientes del pincho Huevo frito y jamón serrano.
3º-Pesaje del pepinillo y la tapa superior del pan blanco.
4º-Pesaje del huevo frito y jamón serrano.
5º-Pesaje de la tapa inferior del pan blanco.
6-Valores nutricionales del pincho Huevo frito y jamón serrano.
Comentarios:
-Mellema M señala que los alimentos fritos pueden absorber hasta 1/3 de su peso (3). Según esta estimación en el peor de los escenarios (máxima cantidad de aceite absorbida) el huevo frito (29g) habría incorporado 9,6~10ml de aceite. Como su apariencia no era muy grasa, asumí que la cantidad de aceite incorporada al huevo fue la mitad de aquella, es decir alrededor de 1cp (~5 ml), que supone un 1/6 de su peso. Por este motivo en la fotografía aparece “29g” y en la tabla con los valores nutricionales “24g”.
-Como se puede observar en la fotografía la tapa inferior del pan contenía aceite (a diferencia de la tapa superior). Dicho aceite fue rociado directamente sobre el pan y no procede del contacto con el huevo frito (pues éste se hallaba ubicado entre la parte superior del pan y el jamón serrano). He asumido que la cantidad de aceite en la tapa inferior del pan fue de ½ cp~3 ml. Por esta razón en la fotografía figura “25g” mientras que en la tabla con los valores nutricionales “22g”.
Bibliografía
1. Tablas de composición de alimentos del CESNID. 2ª ed. Barcelona: Ediciones Universidad de Barcelona (UB); 2010.
2. Mataix Verdú J, Mañas Almendros M. Tablas de composición de alimentos españoles. 3ª ed. Granada: Ediciones Universidad de Granada; 1998.
3. Mellema M. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 2003; 14;364–73.