Introducción
Hace unas semanas estaba consultando la receta “Taboulé con salmón ahumado” que incorpora bulgur entre sus ingredientes, en la web de la marca que comercializa salmón ahumado Royal y me entró la duda de cómo elaborar aquel. Recurrí a San Google y seleccioné al azar uno de los primeros enlaces que figuraban. La adicción que genera Internet y las redes sociales puede deberse a que al estar sembradas de enlaces, es difícil no reparar en uno que despierte nuestra curiosidad, entrando en un círculo vicioso que puede devenir en un bucle infinito si no ponemos freno. En la web que visité sobre como elaborar el bulgur reparé en una noticia encabezada por el alarmante título “Legumbres que no debes comer”. En dicho contenido se describe la presencia de un aditivo (E-385), que corresponde al EDTA, que según la autora del blog, esta presente en todas las legumbres en conserva y muchos productos como la mayonesa, salsas, verduras en conserva y que resulta perjudicial para la salud.
En dicho contenido se genera una alarma alimentaria en base a las siguientes aseveraciones que cito literalmente:
1-Provoca vómitos, diarreas, dolor de estómago y micropérdidas de sangre.
2-Efecto cóctel resultante de consumir productos repletos de aditivos en la mayoría de alimentos del supermercado (e.g. pan, tomate frito, maíz dulce…).
3-Está prohibido en Australia.
4-No se recomienda a niños y mujeres embarazadas.
5-El EDTA o cualquier otro aditivo alimentario para conservar las legumbres es absolutamente innecesario. Se argumenta que la abuela de la autora del blog elaboraba conservas de verduras en vidrio caseras y no se lo añadía. Basta con cerrarlas herméticamente, hervirlas a alta temperatura para esterilizarlas y provocar el vacío. Además las conservas de legumbres ecológicas no lo emplean.
Como las aseveraciones sin ningún tipo de bibliografía carecen de validez científica, he recurrido a indagar sobre el aditivo E-385.
Indice
1-Primer abordaje: Uso de Google, como motor de búsqueda.
1.1-Breve descripción del EDTA.
1.1.1-¿Qué es el E-385 o EDTA?
1.1.3-¿Con qué fin se utiliza como aditivo?
1.1.4-¿Se suele combinar con otros aditivos?
1.1.5-¿En qué alimentos suele estar presente?
1.2-Efectos secundarios atribuidos.
2-Segundo abordaje: Uso de Pubmed como motor de búsqueda.
2.2-Estudios de toxicidad del EDTA.
2.3-EDTA como aditivo alimentario.
2.3.1-El pardeamiento enzimático.
2.4-EDTA en la fortificación de alimentos.
2.5-EDTA como quelante de metales.
1-Primer abordaje-Búsqueda en Google.
Un primer abordaje es utilizar Google.
Una búsqueda en Google con la palabra clave “E-385” devuelve como segunda entrada la web aditivo-alimentarios, donde figura la siguiente información (1):
1.1-Breve descripción del EDTA.
1.1.1-¿Qué es el E-385 o EDTA?
El E-385 corresponde al EDTA (Etileno Diamina Tetra Acetato) o ácido etilediaminotetraacético.
Se sintetiza a partir de formaldehído (E-240), etilendiamida y cianuro de sodio.
1.1.3-¿Con que fin se utiliza como aditivo?
Antioxidante y quelante (“secuestrante”) de metales.
1.1.4-¿Se suele combinar con otros aditivos?
Si. Con el E-300 (ácido ascórbico) y E-330 (ácido cítrico) por su efecto sinérgico.
1.1.5-¿En qué alimentos suele estar presente?
Mayonesas, salsas, verduras y legumbres en tarro de vidrio, frutas enlatadas, moluscos en conserva y marisco congelado.
1.2-Efectos secundarios atribuidos.
No recomendado en niños y mujeres embarazadas. En dosis bajas inhibe la absorción de minerales y hierro. En grandes dosis provoca vómitos, diarrea, dolores de estómago, problemas de coagulación y micropérdidas de sangre en la orina. En animales de laboratorio provocó daños en el metabolismo celular, afectando a los cromosomas. Es fácil consumir una elevada cantidad debido a los numerosos alimentos que lo contienen. Prohibido en Australia.
Curiosamente dicha información que procede de la referencia (1), coincide con la que figura en el blog de la autora. Pero al final del contenido de la web de laa referencia 1 aparece la siguiente leyenda, que la autora del blog omite: “los aditivos alimentarios consumidos de una forma moderada, en las cantidades que vienen añadidas de fábrica en los productos, en personas no alérgicas, no suponen un riesgo para la salud si está autorizada su uso industrial para ese determinado alimento”.
Si se consulta la página web del Department of Health, National Industrial Chemicals, Notification and Assessment Scheme del Australian Government y buscamos “EDTA” aparecen 22 documentos (2,3):
-13 inventarios químicos.
-8 evaluaciones.
-1 sitio de contenidos.
En todas las disposiciones figura la siguiente leyenda: “Esta sustancia química puede ser fabricada o importada a Australia con fines comerciales sin notificárnoslo, siempre y cuando el fabricante/importador a Australia esté actualmente registrado con nosotros. Este producto químico puede estar sujeto a otras regulaciones del Gobierno Australiano o del Estado o Territorio”. Por tanto la aseveración de que está prohibido en Australia es falsa.
2-Segundo abordaje: Uso de Pubmed como motor de búsqueda.
Una segunda estrategia de búsqueda es recurrir a Pubmed, principal motor de búsqueda de literatura biomédica en Internet (4).
-El EDTA y sus sales presentan numerosas aplicaciones en biomedicina. Se emplea como anticoagulante en hematología (5,6), para evaluar la permeabilidad intestinal (el tránsito de sustancias a través del epitelio intestinal) (7), eliminar calcio del cuerpo (8) y en la intoxicación por metales en la Enfermedad Cardiovascular (CVD) (9) y la Diabetes Mellitus (DM) (10), aunque éste último uso es objeto de controversia en la comunidad investigadora. Aunque el estudio TACT (Trial to Assess Chelation Therapy) obtuvo resultados prometedores en pacientes postinfartados, no se recomienda su uso rutinario en este tipo de pacientes. (11,12). Debido a su baja toxicidad se emplea también como aditivo alimentario (8) por su acción antioxidante.
2.2-Estudios de toxicidad de EDTA.
La Ingesta Diaria Máxima Aceptable (ADI) actual de EDTA en seres humanos es de 2,5 mg/kg peso/día. Este valor fue establecido por la Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) en 1973 en base a estudios con animales a los que se administró EDTA en 1963 (8, 13).
Whittaker P et al demostraron que la exposición a EDTA estimada en la cadena alimentaria era mucho menor que la previamente asumida (14).
Lanigan RS y Yamarik TA publicaron un documento final sobre la evaluación de la seguridad de EDTA y sus sales (EDTA calcio disódico, EDTA diamonio, EDTA dipotásico, EDTA disódico, TEA-EDTA, EDTA tetrasódico, HEDTA y HEDTA tetrasódico en formulaciones cosméticas. Tanto el EDTA como sus sales que son aminas sustituidas se emplean en formulaciones cosméticas. La concentración típica de EDTA es <2% , mientras que sus sales se emplean a concentraciones aun inferiores. La dosis más baja que induce efectos tóxicos en animales es de 750 mg/Kg/day. Si extrapolamos este dato a seres humanos, una mujer que pese 60 Kg toleraría hasta 45g/día sin experimentar toxicidad, una dosis muy superior al 2% de las formulaciones cosméticas. Estos agentes quelantes son citotóxicos (tóxicos para las células), levemente genotóxicos (tóxicos para el ADN), pero no carcinogénicos. La exposición oral a EDTA provoca alteraciones en la reproducción y el desarrollo en animales. Los tests clínicos revelan que las sales de EDTA no se absorben a través de la piel, aunque probablemente comprometan la permeabilidad de otros compuestos a través de la piel (e.g. calcio). Por tanto la exposición a EDTA resultante de la mayoría de los cosméticos inducirían efectos sistémicos muy por debajo de los que observados en estudios de exposición oral (15).
2.3-EDTA como aditivo alimentario.
La FDA (Food&Drug Administration), organismo que regula los fármacos y alimentos en EEUU aprobó en la adición de EDTA en los productos alimentarios (8).
Los alimentos frescos son perecederos y su vida media es limitada. Por este motivo se emplean aditivos que permiten conservar y preservar las propiedades organolépticas de los alimentos y prolongar su vida media. La reacción bioquímica que afecta a las legumbres es el pardeamiento enzimático. El EDTA se utiliza para neutralizar la misma.
2.3.1-El pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático es una reacción frecuente en muchas frutas, vegetales y marisco e incluso legumbres (16), que afecta a su color (responsable de su oscurecimiento. e.g. plátano muy maduro, aguacate…), sabor y valor nutricional. El pardeamiento enzimático resulta de la acción de una serie de enzimas (principalmente la polifenol oxidasa –PPO- y peroxidasa –POD-) sobre compuestos fenólicos de los alimentos, en presencia de oxígeno, para dar lugar a quinonas que son polimerizadas en una serie de reacciones para engendrar melaninas y benzopirenos (¿quién no recuerda la crisis alimentaria del benzopireno hace casi dos décadas?). Los niveles de PPO y POD varían en frutas y vegetales y su contenido oscila según el grado de maduración y senescencia. El cambio en el color de las mismas es un problema durante la recolección, transporte, almacenamiento y procesamiento (pelado, corte…). El deterioro del color, pérdida de flavor y valor nutritivo causa el rechazo del alimento por el consumidor (17). Se estima que el 50% de los productos que no se venden en el plazo estipulado se deterioran por el pardeamiento.
2.4-EDTA en la fortificación de alimentos.
La fortificación de hierro de los alimentos ha sido una práctica habitual para prevenir la deficiencia de hierro en ciertas poblaciones a riesgo, particularmente mujeres y niños de países en vías de desarrollo. Se ha recurrido a alimentos básicos como el trigo y la harina. La clave reside en encontrar una molécula que maximice la biodisponibilidad del hierro. El sulfato ferroso presenta una alta biodisponibilidad en el pan y productos de panadería y fórmulas infantiles, pero no es adecuado para fortificar el pan debido a problemas organolépticos. Una sal del EDTA, el NaFe-EDTA presenta algunas ventajas frente a otras sales de hierro: es menos sensible a los compuestos que inhiben la absorción de hierro, puede ser añadido a multitud de matrices alimentarias sin comprometer las propiedades organolépticas de éstas y ha demostrado ser eficaz (18).
El medio ácido del estómago aumenta la afinidad del complejo NaFe-EDTA. El medio básico del duodeno favorece que el Na y Fe se disocie del EDTA. Ambos se absorben por mecanismos independientes (18). Cuando el alimento presenta Fe de forma intrínseca, el Fe del EDTA se intercambia por el del alimento y el EDTA protege parcialmente al hierro de los inhibidores de su absorción como fitatos y polifenoles. El NaFe EDTA presenta 2-3 veces más absorción que el sulfato ferroso. Resulta eficaz cuando se administra a alimentos con una baja disponibilidad de hierro como legumbres y cereales, pero no en dietas con una alta disponibilidad (e.g. carnes rojas). Con la salvedad del hierro, el resto de compuestos ligados al EDTA se absorben pobremente (una cosa es la cantidad que se ingiere y otra la que se absorbe) y no experimentan una bioconversión metabólica significativa. Presentan un bajo grado de toxicidad oral.
Los estudios de toxicidad del EDTA revelan que dietas hasta con un 5% de Fe-EDTA son seguras y no se han registrado efectos adversos. Una estimación al alta de la Ingesta Diaria Estimada (EDI) de EDTA a partir de Fe-EDTA (1,15mg/kg/día en población de USA) es inferior a la mitad del ADI establecido por la JECFA, mencionado anteriormente (2,5mg/kg/día) (13). Los datos publicado entre 1980-2000 demuestran que el Fe-EDTA es un método de fortificación de hierro seguro y eficaz y satisface la alegación “certeza razonable de no causar daño”. En base a la literatura el Fe-EDTA se puede considerar un compuesto Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) con fines alimentarios al nivel máximo indicado (13).
La Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives en 1999 concluyó que: “el NaFeEDTA se puede considerar seguro cuando se emplea en programas de fortificación de alimentos supervisados”. Aunque se ha postulado que podría contribuir a una sobrecarga de hierro, los mecanismos homeostásicos prevendrían el exceso de acumulación de hierro en población general (19).
Wreesmann CT apunta que estudios más recientes a los contemplados por la JECFA en 1963 ponen de manifiesto la seguridad del EDTA a dosis de 4,4-21,7 mg/Kg/día (2,3 a 11,4 veces más de la ingesta máxima actual). El autor señala que el hierro-EDTA ha sido usado en Francia durante 50 años en siropes medicinales en niños de 1-6 meses de edad. En dichos siropes la dosis máxima utilizada es 37 veces superior al de ADI actual. No se han descrito efectos adversos con el consumo de hierro-EDTA medicinal. El autor sugiere incrementar a 4,4 mg/kg/día a las comidas a base de cereales destinados a niños de 6-24 meses de edad, que están a riesgo de deficiencia de hierro (20).
2.5-EDTA como quelante de metales.
-El EDTA o ácido etilendiaminotetraacético y sus derivados presenta la propiedad química de combinarse con iones metálicos polivalentes en solución para formar complejos coordinados cíclicos no iónicos, solubles en agua y virtualmente no disociables. A estos complejos se les conoce como quelatos (21).
-Se han identificado 21 metales neurotóxicos (inducen daño a las neuronas) siendo los más agresivos el mercurio (Hg), plomo (Pb), aluminio (Al) y cadmio (Cd). Las sales de EDTA: CaNa2EDTA y Na2EDTA se emplean en las conservas alimentarias, secuestrando los metales de la misma y evitando que pasen a los alimentos (22).
En este sentido el EDTA se emplea en terapia de quelación en personas intoxicadas por metales pesados como Cd (Cadmio), Pb (Plomo) y Ni (Niquel) facilitando su excreción en la orina y evitar su neurotoxicidad (22). Para ser útil debe encontrarse en un medio con un determinado rango de pH, actuando de forma óptima en la sangre y líquidos titulares. En dicha terapia se emplea de forma intravenosa por su mayor eficacia. Los efectos farmacológicos del EDTA resultan de la formación de metales divalentes y trivalentes en el cuerpo.
En el “test de quelación con EDTA” se administran 2g de EDTA diluidos en 500ml suero salino fisiológico (NaCl al 0,9%) lentamente (2 horas), por vía intravenosa y se recogen muestras de orina antes y después del tratamiento con EDTA. Si el primer “test de quelación con EDTA” revela una intoxicación por metales, el paciente se somete a una terapia de quelación semanal en la que se administran 2 g de EDTA diluidos en 450ml de suero salino fisiológico. La duración de la terapia se establece tras la evaluación de los niveles de metales al final de diez sesiones consecutivas. Entonces el EDTA muy tóxico no puede ser, si se administra a dichas dosis en la terapia de quelación. Su principal toxicidad es a nivel renal, pudiendo inducir alteraciones en el Túbulo Contorneado Proximal (TCP), aunque su interrupción conlleva una desaparición de los síntomas (22).
Cabe señalar que se han realizado varios estudios de “terapia de quelación con EDTA” en la Enfermedad Cardiovascular, pero existe una cierta controversia sobre su eficacia en la comunidad médica (9, 11-12).
1-El EDTA se usa en biomedicina con distintos usos, sobresaliendo como anticoagulante y quelante de metales y en nutrición como aditivo alimentario en conservas. Además el Na-Fe-EDTA (EDTA de hierro) se emplea en la fortificación (enriquecimiento) de hierro de alimentos pobres o con una baja biodisponibilidad (contienen cantidades apreciables pero no llegan a los tejidos diana), debido a que aumenta la biodisponibilidad del hierro en los alimentos que lo incorporan y la estabilidad del mismo durante el almacenamiento y procesamiento.
2- Los aditivos alimentarios que han sido aprobados por los organismos competentes son seguros en las dosis empleadas. El EDTA es seguro en dosis de hasta 1,9 mg/kg/peso/día. Una mujer de 60 kg puede ingerir 114mg/día sin padecer riesgo.
3-La cantidad de EDTA necesaria para qcomprometer la biodisponibilidad de minerales endógenos en el ser humano es muy grande y muy difícilmente alcanzable en la dieta.
4-La eficacia de la terapia de quelación en la CVD y T2DM no ha sido dilucidada completamente, pero es probable que sea eficaz y precisa el diseño de RCT con una metodología robusta. En la actualidad está en marcha el TACT (Trial to Assess Chelation Therapy).
5-En la actualidad proliferan muchos blogs donde personas sin una cualificación suficiente asesoran en temas de nutrición, imparten talleres online y comercializan alimentos ecológicos. El problema es que realizan un tratamiento sesgado de la información, generando una alarma alimentaria sin fundamento y contribuyendo a la desinformación. No me extraña que luego algún paciente me diga “a ver si los nutricionistas os ponéis de acuerdo”.
6-En el blog mencionado se desaconseja el uso de legumbres en conserva y se recomienda en su defecto el uso de sus homólogas ecológicas (que la propia autora comercializa). Sin embargo los alimentos ecológicos tienen un coste elevado que no todas las personas pueden afrontar.
7-La incorporación de estas legumbres en conserva es una opción saludable que no compromete el riesgo para la salud. Muchas personas no disponen de tiempo para cocinarlas y es preferible su inclusión que su ausencia en la dieta.
8-No creas toda la información que aparece en Internet. Te aconsejo que contrastes su validez cotejándola con otras webs. Por ejemplo en la web “saludsinbulos.com” se “la mayonesa de Mercadona un peligro para la salud? se desmitifica el EDTA, en una línea de razonamiento semejante a la realizada en este contenido.
1. E-385 [Internet]. Aditivos-alimentarios. 2019 [citado 24 de abril de 2019]. Recuperado a partir de: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E385.html
2. EDTA banned Australia [Internet]. Food Standards Australia New Zeland. 2019 [citado 24 de abril de 2019]. Recuperado a partir de: http://www.foodstandards.gov.au/consumer/additives/pages/coloursandfoodadditi5752.aspx
3. EDTA Australia [Internet]. Department of Health. National Industrial Chemicals. Notification and Assessment Scheme. Australian Government. 2019 [citado 24 de abril de 2019]. Recuperado a partir de: https://www.nicnas.gov.au/search?query=edta&collection=nicnas-meta
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