No se vosotros pero en lo que concierne a un servidor, últimamente estoy contemplando la posibilidad de hacerme vegetariano (no vegano, que es aquella persona que excluye todos los alimentos de origen animal como pescados y huevos) por dos razones que expondré en la introducción. El contenido de hoy versa sobre el tempeh, una fuente de proteína alternativa a los alimentos de origen animal.
Índice de contenidos.
3-Método de fabricación del tempeh.
4-Propiedades nutricionales tiene el tempeh.
5-Efectos sobre la salud del tempeh.
7-Lugares donde se puede adquirir tempeh.
11-Poblaciones que pueden beneficiarse de su ingesta.
Por un lado la producción de carne no es sostenible medioambientalmente debido a la cantidad de recursos (e.g. agua) necesarios para su producción y a los gases de efecto invernadero que resultan de la actividad ganadera y el ganado vacuno y las aves son sometidas a gran estrés en las granjas avícolas y en su desplazamiento al matadero. Los caladeros de pescado están siendo esquilmados y no es aventurado predecir que en un futuro no muy cercano todo el pescado procederá de prácticas de acuicultura.
Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) pone de manifiesto que el sector ganadero a lo largo de toda la cadena, desde la producción de piensos, hasta la distribución al consumidor final de la carne, es responsable del 9% del CO2 total resultante de las actividades humanas. Además produce una mayor concentración de los gases con efecto invernadero más nocivos como el óxido nitroso, amoniaco y metano y es uno de los resposables del calentamiento global, contaminación atmosférica y del agua y de la pérdida de biodiversidad (1).
Algunos datos de la página de Greenpeace son sobrecogedores (2):
-El 14,5% de los gases de efecto invernadero a nivel mundial proceden de la ganadería.
-El 80% de la deforestación de la Amazonia se atribuye a la actividad ganadera.
-En España se utilizan 3000 Tm de antibióticos para la cria de ganado, encabezando el ranking de la UE.
Se necesitan 15000 litros de agua para generar 1 Kg de carne (3).
Por otro lado la dieta modula la composición de la microbiota intestinal y varios estudios apuntan que una dieta rica en carnitina, presente en la carne aumenta los niveles de N-Oxido de Trimetilamina (TMAO), un compuesto que se ha relacionado con el cáncer y la enfermedad cardiovascular (4).
El tempeh es un alimento que resulta de la fermentación de la alubia de soja y es típico de la gastronomía indonesa, donde es un producto básico como el arroz, maíz y cassava. Su origen se sitúa en Java Central. Durante años se ha considerado como una fuente de proteínas alternativa a la carne, en poblaciones en vías de desarrollo. En Indonesia el tempeh representa el 10% del total de la proteína ingerida. Otras fuentes de proteína en dicho país son los cereales (59,51%), huevos de gallina (1,25%) y carne (3,15%) (5,6). Recientemente su consumo se ha expandido a EEUU y Europa (7).
3-Método de fabricación del tempeh.
Habitualmente se elabora de forma artesanal y no existe un proceso estandarizado. Se ha estimado que existen más de 100000 productores de tempeh diseminados por Indonesia. Esto explica las diferencias en las propiedades organolépticas del tempeh según su procedencia (7).
Su manufactura resulta de un proceso que consta de las siguientes etapas (5, 7):
1-Lavado y limpieza de las alubias de soja.
2-Hidratación de las alubias de soja poniéndolas a remojo (100ºC, 30´) en agua acidificada (agua a la que se le añade ácido láctico o acético hasta alcanzar 4,3<pH<5,3). Esto permite su hidratación.
3-Descascarillado restregando unas alubias de soja con otras o mediante métodos mecánicos.
4-Cocción a 100ºC durante 90´.
5-Drenaje del agua de la cocción del haba de soja y enfriamiento hasta alcanzar 37-38ºC.
6-Fermentación de la alubia de soja como consecuencia de la inoculación del hongo Rhizopus oligosporus, que actúa como cultivo iniciador. Se disponen las habas de soja en bandejas cubiertas con una tapa no superior a 5 cm de espesor, para favorecer su adecuada oxigenación y se incuba a 35-38ºC y una humedad relativa de 75-78%, durante 18-24 horas.
A las pocas horas de la inoculación comienza a producirse la germinación de las esporas. La fermentación resulta de la acción orquestada de hongos, mohos, levaduras, Bacterias Ácido Lácticas (BAL) y bacterias Gram-. Rhizopus Oligosporus es el hongo dominante, pero otros como R. oryzae y Mucor sp le confieren al tempeh sus propiedades organolépticas.
Inicialmente las habas de soja se ligan a una masa sólida mediante un micelio blanquecino, esponjoso y comestible que constituye el tempeh y posteriormente son degradadas parcialmente por las enzimas del hongo. El tempeh se asemeja al turrón de almendra duro de Jijona y con un regusto que evoca los frutos secos y textura que recuerda la gomosidad del champiñón.
La temperatura óptima para el crecimiento de Rhizopus oligosporus es 37ºC y el pH que confiere la mayor palatabilidad al tempeh es 6,3-6,5. Las alubias de soja amarillas son las preferidas como material en bruto (7).
7-Empaquetamiento apretado en contenedores de tempeh.
8-Incubación 31ºC, durante 20-28 horas.
9-Refrigeración de las habas de soja fermentadas.
10-Envasado.
El tiempo de cada etapa varía según el productor (5,7).
4-Propiedades nutricionales del tempeh.
Se caracteriza por su riqueza en proteína de origen vegetal (19g/100g), calcio (129mg/100g), ácido fólico, vitamina B12, fibra y compuestos bioactivos (fitoestrógenos como las isoflavonas) (7).
La fermentación neutraliza la actividad del ácido fítico no comprometiéndose la absorción de vitaminas y minerales.
5-Efectos sobre la salud del tempeh.
Rhizopus oligosporus inhibe el crecimiento de aflatoxinas, Helicobacter Pylori, Bacillus subtillis y Staphylococcus aureus (5,7).
Karyadi K y Lukito W han propuesto contemplar al tempeh como un alimento funcional, ya que algunos estudios le atribuyen efectos antidiarreicos (especulan que a través de una modulación del sistema inmune intestinal) e hipolipemiantes en sujetos dislipémicos (reducción de la concentración de colesterol total, LDL-colesterol, triglicéridos y aumento del HDL-c). Dichos autores especulan que como su contenido en fitoestrógenos, principalmente daidzeina y genisteina, es semejante al del haba de soja y ésta se ha vinculado con una disminución del riesgo de cáncer de mama, así como una mejora del Contenido Mineral Oseo (BMC) y citología vaginal, puede pronosticarse que el tempeh podría tener un efecto anticarcinogénico y prevenir la osteoporosis (5,6). Dinesh Babu P y Cols refrendan dichos hallazgos (7). Estos autores también especulan su posible beneficio en enfermedades renales.
Sin embargo es necesario precisar que:
1-Los estudios a los que aluden Karyadi K y Lukito W han sido publicados en libros de organismos públicos como el Ministerio de Salud de la República de Indonesia (Ministry of Health of the Republic of Indonesia), fundaciones que promocionan la investigación del tempeh como la Fundación Indonesia del Tempeh (Indonesian Tempeh Foundation)… pero no en revistas peer-review indexadas en los principales motores de búsqueda de literatura biomédica como Pubmed o SCOPUS, por lo que es precipitado afirmar que existe una evidencia científica robusta. Además son antiguos (datan de la década de los años 80 y 90 del pasado siglo).
2-Una búsqueda en Pubmed sólo devuelve dos estudios de intervención en seres humanos relacionados con la biodispobilidad de isoflavonas (8) y calcio (9) del tempeh en comparación con la leche. Resulta paradójico que un alimento que se promociona por sus bondades sobre la salud haya sido tan poco estudiado. Desde aquí animo a los jóvenes investigadores en biomedicina a que orienten su carrera hacia los alimentos fermentados y el tempeh en particular.
Se pueden elaborar a partir de la soja u otros tipos de alubias.
7-Lugares donde se puede adquirir tempeh.
El tempeh ésta disponible para su consumo directo, en tiendas de dietética y herboristería y en las secciones respectivas de grandes cadenas de supermercados.
Se presenta en botes de cristal o plástico envasado al vacío.
El precio varía según la legumbre utilizada (soja, garbanzo, alubia…), tecnología culinaria aplicada al tempeh (“al natural”, macerado en salsa tamari, sabor a bacon…), tamaño del envase (a mayor tamaño más económico) y oscilaciones del mercado (competencia, margen de beneficio del vendedor…). En la imagen inferior figuran el PVP promedio/envase a título orientativo.
El tempeh casero se conserva varios días a temperatura ambiente. Es muy resistente a la peroxidación lipídica debido a su contenido en antioxidantes. Sin embargo el tempeh comercial se somete a procesos que aumentan su vida útil como la congelación y liofilización (7). Se recomienda mantener refrigerado.
El tempeh se consume habitualmente en forma de fritura en las comidas principales o como snack. Se especula que en Indonesia hay mas de 50 recetas de tempeh diferentes. Algunas típicas incluyen sopa de tempeh al curry, barbacoa de tempeh y salsa de tempeh (5).
11-Poblaciones que pueden beneficiarse de su ingesta.
Muy aconsejable para:
-Vegetarianos, veganos y aquellas personas que por razones éticas o de salud han decidido renunciar al consumo de carne, como fuente de proteína.
-Personas que presentan enfermedades o trastornos del Tracto Gastro-Intestinal (TGI) resultado de una disbiosis intestinal (alteración en el ecosistema de bacterias intestinales que promueve un sobrecrecimiento de las patógenas oportunistas y una reducción de las beneficiosas).
12.1-El consumo de los alimentos ricos en proteínas con los que estamos familiarizados desde que somos niños: carnes, pescados y derivados y huevos no es sostenible mediomambientalmente a medio-largo plazo. Se precisan otras fuentes de proteína alternativas.
12.2-El tempeh es un alimento fermentado por acción de Rhizopus oligosporus como cultivo iniciador que promueve la creación de unas condiciones idóneas para el desarrollo de mohos, levaduras y BAL que le confieren sus propiedades organolépticas únicas, que evocan el regusto de los frutos secos y la textura gomosa de los champiñones.
12.3-El tempeh es rico en proteínas, vitamina B12, calcio y fibra. Dependiendo de la legumbre puede tener un contenido variable de compuesto bioactivos (e.g. soja: isoflavonas).
12.4-El tempeh es un alimento funcional con capacidad para modular la microbiota intestinal hacia un fenotipo sano, siendo probablemente útil en la prevención y tratamiento de enfermedades del TGI. Algunos autores especulan que al ser su materia prima la soja podrían extrapolarse los beneficios de ésta (protección frente a ciertos tipos de tumores, dislipemia y enfermedades renales) al tempeh, aunque personalmente me parece una afirmación demasiado prematura.
12.5-Paradójicamente, a pesar de su popularidad, ha sido muy poco estudiado y los estudios disponibles son antiguos y escasean los indexados en bases de datos de biomedicina como Pubmed y Scopus.
12.6-El consumo de tempeh es un alimento relativamente barato, siendo una fuente de proteína másasequible que las ordinarias (carne, pescado y huevos), para el abastecimiento de poblaciones en vías de desarrollo.
12.7-El consumo de tempeh es muy aconsejable en vegetarianos y veganos por su riqueza en proteína de origen vegetal.
12.8-Las personas que vivimos en países desarrollados deberíamos considerar la inclusión de tempeh como alternativa al consumo de carne, pescados y huevo con objeto de reducir la producción de gases con efecto invernadero, resultantes de la cría del ganado con la consiguiente disminución del impacto medioambiental sobre nuestro ecosistema.
1. Cho CE, Caudill MA. Trimethylamine-N-Oxide: Friend, Foe, or Simply Caught in the Cross-Fire? Trends Endocrinol Metab. 2017 ;28(2):121-30.
2. Efecto invernadero producción de carne [Internet]. AnimaNaturalis. 2018. [Citado 04 de Septiembre 2018]. Recuperado a partir de: https://www.animanaturalis.org/p/1275/comer-carne-destruye-el-planeta
3. Efecto invernadero producción de carne [Internet]. Greenpeace. 2018. [Citado 04 de Septiembre 2018]. Recuperado a partir de: https://es.greenpeace.org/es/trabajamos-en/consumismo/carne/
4. Cantidad de agua necesaria para producir 1 Kg de carne. 2018. [Citado 04 de Septiembre 2018]. Recuperado a partir de: http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/229495/
5. Karyadi D, Lukito W. Beneficial effects of tempeh in disease prevention and treatment. Nutr Rev. 1996;54(11 Pt 2):S94-8.
6. Karyadi D, Lukito W. Functional food and contemporary nutrition-health paradigm: tempeh and its potential beneficial effects in disease prevention and treatment. Nutrition. 2000;16(7-8):697.
7. Dinesh Babu P, Bhakyaraj R, Vidhyalakshmi R. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- A Review. World J Dairy & Food Sci. 2009; 4(1): 22-7.
8. Haron H, Ismail A, Shahar S, Azlan A, Peng LS. Apparent bioavailability of isoflavones in urinary excretions of postmenopausal Malay women consuming tempeh compared with milk. Int J Food Sci Nutr. 2011;62(6):642-50.
9. Haron H, Shahar S, O'Brien KO, Ismail A, Kamaruddin N, Rahman SA. Absorption of calcium from milk and tempeh consumed by postmenopausal Malay women using the dual stable isotope technique. Int J Food Sci Nutr. 2010;61(2):125-37.