Valor nutricional de la avena

¿Qué es la avena?

La avena es el grano de una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las Poaceae de alrededor de 1,5 m de altura (1-5).

¿A qué genero pertenece la avena? ¿Cuáles son las especies más habituales?

-La avena común (Avena sativa L) es el cultivo de avena más frecuente. Otras especies son: Avena byzantina L, Avena fatua L, Avena diffusa L y Avena orientalis L (1-3).

¿Cuál es el origen de la avena?

El ancestro salvaje de la Avena sativa es la Avena sterilis (avena roja salvaje) oriunda del Creciente Fértil, que crecía formando parte de la maleza de otros cultivos de cereales de trigo y cebada en climas fríos y húmedos. Sin embargo su domesticación ha permitido su adaptación a un amplio rango de condiciones climáticas y geográficas (3,5).

Su riqueza en macronutrientes, vitaminas, minerales y fitoquímicos unido a sus requerimientos agrícolas relativamente bajos lo convierten en un cultivo destacado entre los cereales (2).

¿Cuáles son sus propiedades nutricionales?

El grano entero de avena es un alimento con una alta densidad energética y nutricional.

Es rico en proteínas, grasas, fibra soluble, vitaminas (vitamina B1, B2 y B3), minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro, zinc y yodo) y fitoquímicos (polifenoles como la avenantramida, tocotrienoles y tocoferoles como el α-tocotrienol y α-tocoferol respectivamente, ácidos orgánicos como el ácido avenalúmico, flavonoides como la avenalumina L, saponinas como la avenacosida A y B, y esteroles como el avenaesterol (1-5).

Sobresale por el cereal más rico en lípidos.

-La principal fibra soluble de la avena es el β-glucano. Esta presente:

            -Principalmente en la pared celular del endospermo (75%).

            -En menor proporción en la capa de aleurona.

-La concentración de β-glucano en el grano de avena es variable (2,3-8,5 g/100g) (1).

¿Qué bondades sobre la salud ofrece?

La mayor parte de los estudios se centran en su efecto sobre la hipercolesterolemia e hiperglucemia. Otros estudios más novedosos sugieren un beneficio en la regulación de presión arterial, obesidad, microbiota intestinal e inflamación (2,6).

¿Cuál es la estructura de un grano de avena?

El grano de avena está integrado por (1,7):

-Salvado: Integrado por las capas que envuelven al endospermo y germen.

Resulta de la molienda de las cinco capas más externas del cereal mediante un tamiz, métodos mecánicos u otras técnicas. Las cinco capas son:

Pericarpio: Capa más externa que cubre el grano formado por:

            Epicarpio: Capa más externa.

            Mesocarpio: Capa intermedia

            Endocarpio: Capa más interna.

Cutícula: Capa más interna del salvado. Integrada por:

            Capa de aleurona

            Testa

Es rico en fibra soluble (celulosa, hemicelulosa), polisacáridos, proteínas, grasas, minerales y agua.

Representa alrededor del 28,7-41,4% del peso del grano.

-Endospermo: Parte interna del grano.

Es rico en hidratos de carbono y lípidos.

Representa alrededor del 55,8-68,3% del peso del grano.

-Germen: Parte más interna del grano.

Representa alrededor del 1-6 % del peso del grano.

Rico en vitamina E y minerales (calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, sodio, potasio y zinc.

¿Cuál es el peso y dimensiones que tiene un grano de avena? (1, 7)

-El peso promedio es de 15-23 mg/grano.

-El grano de avena en su forma alargada presenta forma de huso y alcanza 1,27 cm de longitud y ≤0,3 cm de ancho. Está cubierto por un pelo fino y sedoso que incluye: la capa de células que envuelven la semilla, el endospermo y el germen.

¿Con qué fines se usa?

Para la alimentación del ganado y la alimentación humana.

¿Cuál es el origen histórico del uso de la avena con fines alimentarios?

-La avena comenzó a ser usada antes con fines medicinales que como alimento (1).

-A mediados de 1980 comienzan a identificarse sus bondades sobre la salud, particularmente sobre la enfermedad cardiovascular (1).

¿Qué formatos de avena existen en el mercado?

-Copo de avena

-Grueso

-Fino

-Salvado de avena

-Granulado

-En polvo

-Harina de avena

¿Cómo se procesa la avena hasta lograr el producto final?

-El grano es descascarillado antes de su uso, pero la vaina resultante es utilizada en la industria alimentaria.

Los procesos tecnológicos a los que es sometido son (5,6):

1-Limpieza: Eliminación de paja, piedras y otras impurezas.

2-Descascarillado: Separación de la vaina externa del grano de cereal interno.

3-Tratamiento con calor y humedad: Su función es:

            -Evitar el enranciamiento que experimenta nada mas que el cereal se expone al aire como consecuencia de la acción de lipasas sobre los lípidos.

            -Interrumpir el proceso de germinación.

4-Agrupación por tamaño: Clasificación de los granos de avena por tamaño para el procesamiento posterior: enteros, grueso, medio y fino.

5-Procesamiento final:

            -Laminado en copos: Obtención de copos de distintos espesores. Los mas habituales son copo grueso, fino (“rápido”) y ultrafino (“instantaneo”). Cada grano es laminado en 3-4 porciones.

            -Molienda: Proceso destinado a separar el salvado de la harina (endospermo).

            -Molienda de la harina: Proceso orientado a separar la harina tosca y la harina más selecta y fina.

¿Qué aspecto tiene la planta de avena?

En las primeras fases de crecimiento la avena está formada por hojas y un tallo acortado que le confiere el aspecto de una planta tipo roseta (1).

En fases más avanzadas de crecimiento los brotes, crecen y se ramifican, pudiendo alcanzar los 30 brotes si las condiciones son favorables. El tallo principal y los brotes pueden alcanzar los 60 cm, según la variedad y condiciones de cultivo (1).

Los tallos terminan en un gran panículo que soporta flores y semillas. Cada tallo principal, lateral y sus ramificaciones finaliza en una espiga que se elimina al trillar el cereal. Por cada espiga se obtienen normalmente dos (en ocasiones una) semillas (1).

¿Qué handicaps presenta la avena?

-La avena presenta dos rasgos que la devaluan frente a otros cereales: presenta un sabor insulso y tiende a deteriorarse fácilmente (1).

-La avena no es apta para elaborar pan debido a la ausencia de gluten. Esto explicaría que su uso alimentario haya quedado relegado al desayuno (en formato cereal siendo una preparación característica el porridge) (1).

¿En que preparaciones culinarias está presente?

Los copos de avena se utilizan como cereal c/ leche, yogur o bebidas vegetales o en porridge o incorporado en muesli o granola y en la fermentación de la cerveza en Reino Unido.

La harina de avena se emplea en rebozados y repostería.

El salvado de avena se utiliza espolvoreado en yogures, zumos, cereales…

Bibliografía

1. Sadiq Butt M, Tahir-Nadeem M, Khan MK, Shabir R, Butt MS. Oat: unique among the cereals. Eur J Nutr. 2008;47(2):68-79.

2. Menon R, Gonzalez T, Ferruzzi M, Jackson E, Winderl D, Watson J. Adv Food Nutr Res. 2016;77:1-55. Oats-From Farm to Fork.

3. Singh R, De S, Belkheir A. Avena sativa (Oat), a potential neutraceutical and therapeutic agent: an overview. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(2):126-44.

4. Avena. (2017, 16 de abril). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de consulta: 21 abril 2017 desde https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Avena&oldid=98390225.

5. Oat. (2017, 16 de abril). Wikipedia, the free encyclopedia. Retrieved April 21, 2017 from https://en.wikipedia.org/wiki/Oat

6. Clemens R, van Klinken BJ. Oats, more than just a whole grain: an introduction. Br J Nutr. 2014;112 Suppl 2:S1-3.

7. Salunkhe DK, Deshpande SS. Foods of Plant Origin: Production, Technology, and Human Nutrition. Berlin: Springer; 1991.