¿Son las semillas de chía una fuente rica en proteína?

Introducción

Las semillas de chía gozan de un prestigio sin parangón en los últimos años. Es un alimento rico en macronutrientes, fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos al que se atribuyen propiedades funcionales (antidiabético, antiobesidad, cardioprotector…) (1,2).

Entre los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) las semillas de chía contienen un promedio de 15-25% de proteínas. Sandoval Oliveros MR y Paredes López O analizaron la fracción de proteínas de la chía y hallaron que un 52% son globulinas y el resto una combinación de albuminas, prolaminas y glutelinas. Los péptidos de la chía guarda homología con las proteínas del sésamo (3).

La carne magra (sin apenas grasa) tiene alrededor de un 16,6-37% de proteína bruta (16,6% caso del entrecot de ternera sin grasa crudo y 37% caso del pichón sin piel asado). Carnes de consumo frecuente como el entrecot de ternera sin grasa crudo y el solomillo de cerdo crudo presentan 16,6 y 21% de proteína respectivamente (4).

El pescado, tanto blanco como azul, presenta valores de un 14,9-32,2% de proteína (14,9% caso de la caballa enlatada en aceite escurrida y 32,2% caso del bonito del Norte enlatado en aceite de soja) (4).

Los cefalópodos (pulpo, calamar, sepia) presentan valores de 14-17,6% de proteína bruta (14% caso del calamar y 17,6% caso de la sepia) (4).

Si tenemos en cuenta el porcentaje de proteína de los tres grupos de alimentos anteriores, no parece descabellado pensar que las semillas de chía con 15-25% de proteína se consideren una fuente de proteína. Sin embargo existe una variable que no hemos contemplado y resulta determinante: el tamaño de la ración ingerida.

Los valores porcentuales aluden a la cantidad de proteína por 100g. En el caso de la carne o pescado el tamaño de la ración estándar es siempre>100g por tanto es fácil alcanzar e incluso sobrepasar los 100g de proteína.

Sin embargo cuando se consumen semillas de chía se emplean cucharadas de postre (1 cp=7g) o de café (1 cc=5g) que se añaden a yogures, cereales, ensaladas…

Supongamos que:

            1-Las semillas de chía que hemos comprado contienen un 25% de proteína (el umbral más alto del rango 15-25%)

            2-Ingerimos a lo largo del día en las distintas preparaciones culinarias 3 cp=21g. Por tanto aportamos 5,25 g de proteína a partir de las semillas de chía.

Conclusiones:

1-Las semillas de chía aportan 15-25% de proteína bruta, comparable en términos porcentuales a la carne, pescado y cefalópodos.

2-La cantidad de proteína en la semilla de chía depende de condicionas agronómicas, climáticas y del suelo. Como ilustración la proporción de proteína disminuye al aumentar la temperatura (5).

3-Los valores de % proteína de las semillas de chía y los alimentos de origen animal no son comparables pues no tiene sentido dietético ingerir 100g chía (es una cantidad ingente), pero sí 100 g carne/pescado.

4-La cantidad usualmente ingerida de semillas de chía (cucharadas de postre -cp-, o cucharaditas de café 1-cc-) no permite alcanzar una cantidad apreciable de proteína. Como ilustración 3 cp de semillas de chía aportan una cantidad de proteína semejante a un yogur 0% MG natural.

5-Aun asumiendo que el sujeto consumiese 100 g de semillas de chía (unas 14 cp) el aporte calórico que rendirían sería de 496 Kcal (6), mas del doble de las 193,6 Kcal que aportarían 160 g (cantidad con sentido dietético) de entrecot de ternera, sin grasa, crudo. La alta ingesta calórica mantenida a largo plazo podría contribuir a la ganancia de peso si no se controla el balance de energía (ingesta versus gasto).

6-Además la proteína de semilla de chía presenta un valor biológico inferior a la de origen animal por lo que sería aconsejable completarla con otras proteínas vegetales.

7-La ingesta de una dosis dada de proteína no se traduce en la absorción íntegra de la misma pues depende de múltiples factores. La biodisponibilidad dependerá de los procesos de digestión (e.g. pepsinas del estómago, proteasas de la secreción pancreática, peptidasas de la membrana apical del enterocito…) y absorción (sistema de transporte a través de la membrana apical del enterocito). Ciertas condiciones fisiopatológicas pueden reducir la absorción de proteínas como la gastroenteropatía (7).

8-El precio de semillas de chía/Kg oscila entre 0,865€/100g hasta 8 €/100g lo que revela la gran disparidad de precios. Si tenemos en cuenta que 1 yogur 0% natural 0%MG tiene un precio de alrededor de 0,34€ y que se puede llegar a pagar 8€/100g de semillas de chía, el ratio €/g proteína sale más favorable en ese caso para el yogur (0,34€/yogur versus 1,68€/3cp semillas chía).

9-Existen otras alternativas con mayor contenido de proteínas/ración ingerida.

10-Se recomienda que consulte a un dietista-nutricionista la posibilidad de incorporar semillas de chía en la dieta. El consumo de semillas de chía tendría coherencia en casos de personas sedentarias con bajas ingestas de proteínas como ancianos encamados o críticamente enfermos.

Bibliografía

1. Mohd Ali N, Yeap SK, Ho WY, Beh BK, Tan SW, Tan SG. The promising future of chia, Salvia hispanica L. J Biomed Biotechnol. 2012;2012:171956.

2. Ullah R, Nadeem M, Khalique A, Imran M, Mehmood S, Javid A, et al. Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review. J Food Sci Technol. 2016;53(4):1750-8.

3. Sandoval-OliverosMR, Paredes-Lopez O. Isolation and characterization of proteins from chia seeds (Salvia hispanica L.). J Agric Food Chem. 2013: 61:193−201.

4. Tablas de composición de alimentos del CESNID. 2ª ed. Barcelona: Ediciones Universidad de Barcelona (UB); 2010.

5.Ayerza RH, Coates W. Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia hispanica L.),” Industrial Crops and Products. 2011; 34(2): 1366–371.

6. USDA: United States Department of Agriculture [Internet]. Washington D. C.: USDA. c2016 [citado 26 Diciembre 2016]. 45114749, FABI-SAA, BLACK CHIA SEEDS, UPC: 874093002193. Disponible en: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/82431?manu=&fgcd=&ds=

7. Erickson RH1, Kim YS. Digestion and absorption of dietary protein. Annu Rev Med. 1990;41:133-9.

8. Eroski [internet]. Elorrio: Eroski. c2016 [citado 26 Diciembre 2016]. Yogur desnatado natural CLAS. Disponible en: https://www.compraonline.grupoeroski.com/es/productdetail/18852392-Yogur-desnatado-natural-CLAS-unid-125-g