¿Qué es la sacarina?

Introducción

La sacarina es un compuesto cristalino de color blanquecino utilizado como aditivo alimentario que confiere sabor dulce a los alimentos sin tener un impacto calórico.

Etimología.

Procede de la palabras (1,2):

-Latina medieval: saccharum.

-Latina: saccharon.

-Griega: sakkharon.

-Palí: sakkhara.

-Sánscrito: sarkara.

Todas ellas, con la salvedad del sánscrito (en cuyo caso la traducción es grava, arenilla) significan azúcar.

La sacarina es un edulcorante artificial caracterizado por presentar un poder endulzante 300 veces superior al de la sacarosa (azúcar común) (3). Se codifica con el número E-954 (4).

Síntesis

Sintetizado a partir del tolueno (hidrocarburo líquido derivado del benceno) (4), anhídrido ftálico o ácido ftálico o o-clorotolueno. Cada procedimiento resulta en un producto con distinto grado de impurezas (5).

Los dos principales métodos de síntesis química son (5):

            -Remsen-Fahlberg

            -Maumee

Una de las mayores preocupaciones desde el punto de vista toxicológico es la presencia de impurezas. La sacarina producida por el método Maumee presenta menores niveles que la sintetizada a partir del método de Remsen-Fahlberg (5).

Forma química

No se halla en forma libre debido a que no es soluble en agua, sino como sal de sodio (sacarina sódica, la más común), de calcio (sacarina cálcica) y de potasio (sacarina potásica) (4).

Propiedades químicas

Su solubilidad es de 1 g de sacarina en 290 ml de agua. Por este motivo no se utiliza en forma libre sino de sal. La sacarina está disponible como sal de sodio, potasico, calcio… 1 g de sacarina sódica se disuelve en 1,5 ml de agua a 22ºC. El poder endulzante de las sacarinas en formato sal presentan el mismo poder endulzante que la sacarina (5).

La sacarina se funde a 228.8-229.7°C.

Exhibe una gran estabilidad en las condiciones de pH, temperatura y humedad imperantes durante su manufactura, embalaje y transporte. A 3,3<pH

La sacarina pura presenta un poder endulzante de hasta 700 veces superior al azúcar común, mientras que la sacarina comercial es unas 300-500 veces más dulce que el azúcar común (5).

El regusto amargo-metálico y la sensación en boca desprovista del realismo y voluminosidad que depara el azúcar común, fue el motivo que impulsó el desarrollo de nuevos edulcorantes como el ciclamato y el aspartamo.

La sacarina, ciclamato y aspartamo representan la primera generación de edulcorantes artificiales.

Los edulcorantes artificiales suelen combinarse para compensar las debilidades de los edulcorantes aislados. El ciclamato suele combinarse con la sacarina en un ratio 10/1 pues suprime el regusto amago-metálico de la sacarina (4, 5).

Antecedentes históricos

La sacarina es un edulcorante artificial acalórico descubierto de forma casual en 1879 por Fahlberg and Remsen. Es el edulcorante más longevo (6).

Durante la I y II Guerra Mundial tuvo gran acogida debido al bajo coste de producción y escasa disponibilidad de azúcar común (6).

A partir de los años 50 del pasado siglo las motivaciones de su uso viraron del coste a la mayor demanda de productos bajos en calorías, debido al aumento de la prevalencia de obesidad. Esto propició la aparición de un lucrativo mercado de productos bajos en calorías, donde el azúcar fue reemplazado por sacarina (6).

Ubicación

Presente en:

            -Alimentos: Son su principal vehículo, particularmente bebidas refrescantes, zumos, lácteos edulcorados, bollería, repostería y dulces. Su éxito ha cursado de forma paralela al boom de las dietas orientadas a la pérdida de peso. La sustitución del azúcar común por sacarina y/o combinaciones de ésta y otros edulcorantes artificiales ha permitido reducir el valor calórico de muchos alimentos.

            -Otros: (5)

-Preservativo para demorar la fermentación de ciertos alimentos.

-Antiséptico y bacteriostático en intervenciones quirúrgicas.

-Tratamiento de infecciones intestinales, gastritis crónica, cistitis y otras numerosas enfermedades.

-Velocidad de la sangre desde la vena antecubital hasta los capilares linguales.

-Iluminación de los parachoques de coches chapados en nickel.

-Antiestático en plásticos y productos textiles.

-Mayor solidez en la tinción del nylon.

Pasta de dientes.

-Objeto de investigación en áreas como la nutrición y la psicología.

La sacarina es el edulcorante artificial más controvertido por su posible efecto procancerígeno. Esto explica que sea el más estudiado habiendo sido objeto de numerosos estudios en modelos animales y epidemiológicos (7).

A pesar de las acusaciones sobre su potencial riesgo tóxico realizadas a lo largo de los años su consumo nunca llegó a suspenderse (7).

El abordaje de esta controversia ha conllevado una reevaluación de los test toxicológicos y estudios mecanísticos y han sentado un precedente para monitorizar el riesgo de otros químicos tóxicos en diversos escenarios más allá de los aditivos alimentarios (8).

Bibliografía

1. Online etymology dictionary. [página principal de Internet]. Pennsylvania: Douglas Harper; c2001-2017 [actualizada 2017, citada 4 de Enero 2017]. Saccharin (n.); [1 pantalla]. Disponible en: http://www.etymonline.com/index.php?term=saccharin

2. Online etymology dictionary. [página principal de Internet]. Pennsylvania: Douglas Harper; c2001-2017 [actualizada 2017, citada 4 de Enero 2017]. Saccharine (adj); [1 pantalla]. Disponible en: http://www.etymonline.com/index.php?term=saccharine&allowed_in_frame=0

3. Kroger M, Meister K, Kava R. Low-calorie sweeteners and other sugar substitutes: A review of the safety issues. Compr Rev Food Sci& Food Saf: 2006 (5):35-46.

4. Wikipedia. [página principal de Internet]. New York: Richard Stallman; c2001-2017 [actualizada el 28 de Noviembre de 2016, citada 4 de Enero 2017]. Saccharin (n.); [1 pantalla]. Disponible en: https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharin&oldid=751940689

5. Arnold DL, Krewski D, Munro IC. Saccharin: a toxicological and historical perspective. Toxicology. 1983;27(3-4):179-256

6. Weihrauch MR, Diehl V. Artificial sweeteners—do they bear a carcinogenic risk? Annals of Oncology 15: 1460–1465, 2004

7. Cohen SM, Arnold LL, Emerson JL. Safety of saccharin. AgroFOOD industry high-tech. 2008:19(6): 24-28

8. Zurlo J, Squire RA. Is Saccharin Safe? Animal Testing Revisited. J Natl Cancer Inst. 1998; 90(1):1-2.