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Descripción de los procedimientos para elaborar cous-cous
Cous-cous al vapor. El recipiente utilizado normalmente es una cuscusera. Antiguamente era de barro pero en la actualidad se fabrica en acero inoxidable. Su funcionamiento guarda analogía con una olla de cocción al vapor. La cuscusera está provista de dos piezas que se hayan acopladas una sobre la otra: -Marga: es el recipiente inferior, estrecho y largo, donde se vierte el agua, que al alcanzar el punto de ebullición se evapora y promueve -Mafaradda: es el recipiente superior donde se incorpora el cous-cous. Su base está provista de unos orificios que promueven la penetración del vapor de agua y su contacto con el cous-cous.
Dado que las perforaciones de la mafaradda son grandes y no evitan el paso de los granos de cuscus tradicionalmente se recurre a un paño para depositar el cous-cous. La cuscusera se puede emplear como una olla de cocción al vapor. Si no se dispone de cous-cousera se puede emplear: 1-Una vaporera de bambú china, provista de una gasa en el fondo. 2-Cesta de cocción al vapor provisto de gasa en el fondo. 3-Escurridor de verduras de silicona. La razón de incorporar una gasa o paño en el fondo es impedir la salida de los granos de cous-cous. Procedimiento: 1-Verter agua en el recipiente principal de la cuscusera u olla a vapor (el inferior) y hervir. 2-Una vez que alcance el punto de ebullición, retirar del fuego. 3-Depositar el cous-cous en el recipiente secundario de la cuscusera (el superior). Si los orificios de éste son grandes disponer un paño de cocina y sobre éstos el cous-cous. 4-Tapar la cuscusera y cocinar durante 30´ una vez que el agua haya comenzado a hervir. 5-Destapar. 6-“Liberar” con ayuda de un tenedor suavemente los granos de cous-cous apelmazados, de abajo a arriba sin aplastarlos. 7-Idealmente debe quedar muy suelto y sin grumos.
Observaciones: -Algunos autores sugieren realizar la cocción al vapor en tres fases. Cada una de las fases consiste en la extracción del cous-cous del fuego cuando se observe que los bordes de los granos comienzan a abultarse y reblandecerse y en dejarlo enfriar. Se vuelve a poner a cocer y así sucesivamente hasta completar tres ciclos. -El cous-cous admite una amplia variedad de especias. Una opción es añadir Ras El Hanut o Hanout, una mezcla de entre 4 y 30 especias típicas del magreb. No existe una composición única ya que ésta depende de la región geográfica. La composición más habitual incluye canela, cardamomo, cilantro, cúrcuma, jengibre, laurel, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón dulce y nuez moscada. Otras menos habituales, al menos en España, son: ebban elhand (o polvo de Cleopatra), oud lamber, zbibet el laïdour (semejante a la belladona), el Habbt Soudan (semillas de flores silvestres del Sáhara) o el kherouâ (pimienta muy aromática)… |